Si no recuerdo mal, otra diferencia además de la madera estaría en los herrajes: la 2007 lleva herrajes de la serie 200 y la 3007 los llevaría de la serie 400.
No te puedo hablar de la 2007 de primera mano, pero no creo que tenga ninguna duda; yo tengo una 3005 (es igual que la 3007 pero con distintas bellotas) y estoy enamoradísimo de ella.
La cuestión sería que intentaras probar las dos, 2007 y 3007, o en su defecto alguna de las series ya descatalogadas pero equivalentes a las actuales, las 2005 y 3005
Otra diferencia sería la variedad de los acabados: creo que en la serie 3007 hay bastantes más ocpciones que en la 2007, aunque eso no debería ser lo fundamental a la hora de comprar una batería; lo fundamental debería ser... que a tí te guste (que te guste el sonido, el acabado, y si te pones, hasta cómo huele la batería)